低温調理三昧

このところ低温調理に凝っています。以前にこちらで報告（＆告白）した通り、料理の本を読むのは元々好きだったのですが、自分ではそれほど熱心に作っておりませんでした。

ところが！ 左の写真の本を読んで低温調理の概要を知ってから、最近では週三回ほど夕食の調理に没頭する日々が続いています（前回のエントリーで書いたように、ふくらはぎの肉離れのためしばらく走ることが出来ず、時間をもてあましていたというのも真相の一部ですがｗ）。

ご興味のある方は是非お読みになってみる価値があると思いますが（Kindle版も出ています）、自分なりに本書の要諦をまとめてみるなら；

（１）調理とは、要するに熱を加えて食材中に含まれている水分を飛ばすことである

（２）だが、そのための熱はゆっくりと（＝低温＆低速で）加えた方が良い

（３）ところで、食材に対してどれだけの熱量を加えるべきかという判断の目安は、調理の前後で食材の重量が80％に減少していれば概ね良い

（４）そしてもう一つ、熱量以外で大切なのは塩加減であるが、こちらは食材の0.8％の量の塩を加えれば良い

・・・という話です。こんな風に纏めてしまうと、全く有り難みがないし、身も蓋もありませんが（笑）。

しかーし！
著者の指示通りに野菜炒めやチキンソテーを作ってみると、これまでやってきたことは一体何だったのかと愕然とするほど、美味しく仕上がります。
そして、上の写真の本の他に、レシピ集としてこちらがあるのですが、この本には動画も付属していて、実際の調理過程を著者が実演する様子をWEB上で視聴できます。

・・・ということで、以前に読んだ「50℃洗い ＆ 70℃蒸し」の本も最近改めて読み直しつつ、今年は低温調理の研究を余暇のテーマの一つにしようかなどと真剣に考えている今日この頃です（笑）。

（追記） 上記ブログをアップした後で、水島シェフの新刊の存在を知りました。早速注文し、動画を見ながら研鑽を積む所存です。